Τι κρύβεται μέσα στα πατατάκια;

Έρευνα του Cantina: Τι κρύβεται μέσα στα πατατάκια;

ΓΙΑΝΝΑ ΜΠΑΛΑΦΟΥΤΗ

02 ΜΑΡΤΙΟΥ 2023

Η ιστορία λέει ότι οι λεπτοκομμένες τραγανές πατάτες ανακαλύφθηκαν στην Αμερική, τον 19ο αιώνα, εξαιτίας της ιδιοτροπίας ενός απαιτητικού καλοφαγά και της έκρηξης θυμού ενός θιγμένου σεφ, ονόματι George Crum. Οι τηγανητές πατάτες που ζήτησε ο πελάτης ήταν χοντρά κομμένες και τις γύρισε πίσω. Τότε, ο σεφ για να τον εκδικηθεί, τις έκοψε όσο πιο λεπτές μπορούσε, τις τηγάνισε και του τις σέρβιρε. Ο πελάτης ενθουσιάστηκε, η ζήτηση στο εστιατόριο αυξήθηκε και αυτό είχε ως αποτέλεσμα ο σεφ να αποκτήσει τεράστια φήμη και εν τέλει να μείνει στην αιωνιότητα ως «ο Έντισον του λίπους» (The Edison of grease).

Το 1926, μία επιχειρηματίας από την Καλιφόρνια, η Laura Scudder, για να μεγαλώσει τη διάρκεια ζωής και να προστατεύσει την εθιστική τραγανότητά τους, συσκεύασε τα τηγανισμένα πατατάκια σε κέρινες σακούλες διαφημίζοντας «τα πιο θορυβώδη τσιπς στον κόσμο». Έπειτα ένας άλλος ανακάλυψε τη συσκευασία από αλουμινόχαρτο και κάπως έτσι, χρόνο με το χρόνο φτάσαμε σήμερα, τα περίφημα τσιπς πατάτας να αποτελούν το δημοφιλέστερο σνακ σε όλο τον κόσμο.

Πόσα και τι πατατάκια τρώμε;
Σύμφωνα με την τελευταία έρευνα «Potato Chips Market 2023», το μέγεθος της παγκόσμιας αγοράς, το 2022 αποτιμήθηκε σε 47,985 δισεκατομμύρια δολάρια και αναμένεται να αυξηθεί κατά 5,1% φτάνοντας τα 64,679 δισεκατομμύρια δολάρια έως το 2028. Παρότι τα συσκευασμένα τσιπς, δηλαδή «οι λεπτές αλατισμένες τραγανές φέτες πατάτας» καταναλώνεται σε όλο τον κόσμο, οι προτιμήσεις των γεύσεων διαφέρουν μεταξύ των περιοχών. Η απλή εκδοχή (μόνο αλάτι) έχει το μεγαλύτερο ποσοστό σε σχέση με την εκδοχή των πρόσθετων γεύσεων.

Σήμερα, το φαινόμενο της παγκοσμιοποίησης φέρνει στο προσκήνιο νέες γεύσεις από μεσογειακές, κορεάτικες, ινδικές και μεξικάνικες επιρροές, με διαφορετικούς τύπους λεπτοκομμένης πατάτας (πχ. μωβ πατάτα Περού) ή ριζών όπως παντζαριού, καρότο, τοπιναμπούρ, κασάβα ή ακόμα και λαχανικών όπως είναι τα kale. Ειδικά για τις νεότερες γενιές που αναζητούν την περιπέτεια, παρατηρούμε εκκεντρικές γεύσεις με υπερ-ενισχυμένο τσίλι, ασύνδετους συνδυασμούς και αρκετές καινοτομίες ως προς τη συσκευασία τους. Κυκλοφορούν σε πολλά μεγέθη και με διαφορετικά, περισσότερο βιώσιμα, υλικά.

Πώς φτιάχνονται τα πατατάκια;
Τα chips πατάτας, κοινώς τα αγαπημένα μας «πατατάκια», είναι πατάτες, λεπτά κομμένες και τηγανισμένες σε κάποιο είδος λίπους. Αναλυτικά, η διαδικασία έχει ως εξής: Οι πατάτες πλένονται με άφθονο νερό ώστε να φύγουν τα χώματα, ξεφλουδίζονται, τεμαχίζονται, ξεπλένονται πάλι με άφθονο νερό για να φύγει όσο το δυνατόν περισσότερο άμυλο, στεγνώνονται, τηγανίζονται, στραγγίζουν και συσκευάζονται. Τόσο απλά; Δηλαδή, μόνο με τρία υλικά; Σε κάποιες περιπτώσεις ναι, σε κάποιες άλλες, περιέχονται και άλλα συστατικά.

Περιέχουν ενισχυτικά και βελτιωτικά γεύσης;
Υπάρχουν συσκευασμένα πατατάκια που περιέχουν μόνο τρία συστατικά: πατάτα, φυτικό έλαιο (φοινικέλαιο, ηλιέλαιο, κραμβέλαιο, αραβοσιτέλαιο) και αλάτι. Στην αγορά συναντάμε τσιπς με γεύσεις βοτάνων, μπαχαρικών και λαχανικών με δημοφιλέστερα τα ακόλουθα: ρίγανη, πάπρικα, βασιλικός, ντομάτα, σκόρδο, κρεμμύδι, πιπέρι, τα οποία προστίθενται σε μορφή σκόνης ή και ως εκχυλίσματα. Επίσης, περιέχονται αρτύματα καπνιστών τροφίμων, ξιδιών, τυριών (πχ μοτσαρέλα, φέτα, παρμεζάνα), ζωικών βουτύρων, όλα σε μορφή σκόνης.

Στο εμπόριο κυκλοφορούν συσκευασμένα πατατάκια που περιέχουν πρόσθετα ενισχυτικά γεύσης όπως είναι το monosodium glutamate (MSG) που στα ελληνικά μεταφράζεται γλουταμινικό μονονάτριο. Πρόκειται για ένα ενισχυτικό γεύσης γνωστό και ως «νοστιμιά» το οποίο συνήθως προστίθεται για να τονώσει τις γεύσεις των ζωμών και του μαγειρέματος. Δίνει δηλαδή την πέμπτη γεύση «umami» η οποία περιέχει όλες τις γνώριμες γεύσεις μαζί (γλυκό, αλμυρό, ξινό, πικρό). Η προσθήκη του προκαλεί σιελόρροια, κατ’ επέκταση ενισχύει το αίσθημα της απόλαυσης και της επιθυμίας και αυτό έχει ως αποτέλεσμα να καταναλώνεται περισσότερη ποσότητα. Είναι και ο λόγος που κανείς δεν μπορεί να φάει μόνο ένα πατατάκι και να ξανακλείσει στη σακούλα.

https://cantina.protothema.g